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Noël : Alors que la grippe aviaire menace, les Français pourront-ils servir du foie gras pendant les fêtes ?

  • Les élevages de volailles – dont les canards – sont confinés depuis le 5 novembre, après que le risque de contamination au virus de la grippe aviaire est passé de « modéré » à « élevé ».
  • Grâce aux stocks d’invendus aux restaurants, fermés durant les confinements, les prix et les quantités en magasins ne devraient pas être impactés pour les fêtes.
  • Petits et gros éleveurs se renvoient la balle quant à la responsabilité de la propagation du virus.

Chez le premier producteur (la France) et le premier consommateur mondial (la France encore), les terrines, conserves, torchons ou escalopes de foie gras seront une nouvelle fois pris d’assaut dans les grandes surfaces et les épiceries pour la fin d’année. Problème : la grippe aviaire, qui avait déjà touché les élevages de volailles – dont les canards – de novembre 2020 à avril 2021, est de retour.

Depuis le 5 novembre, les animaux sont reconfinés dans l’ensemble du pays, afin de limiter la propagation du virus après l’annonce de cas confirmés dans le nord. De là à craindre une pénurie, et donc une hausse des prix ? 20 Minutes fait le point.

Des invendus en stock

Le foie gras se décline sous plusieurs formes et les durées de conservation varient. « Le foie gras transformé, en bocal ou en conserve, peut se conserver des années », explique Marie-Pierre Pé, directrice du Comité Interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). Pourquoi évoquer la conservation ? Parce que la fermeture des restaurants durant les confinements, entre 2020 et 2021, a permis aux producteurs d’accumuler les invendus. « Il n’y a aucune ombre au tableau concernant le stock du foie gras en bocal ou en conserve en magasins », assure ainsi Marie-Pierre Pé.

Julie*, vendeuse à l’épicerie fine Comtesse du Barry, à Rouen, évoque certes « une rupture de stock de mai à septembre sur les produits frais », autrement dit les foies mi-cuits. « Mais nous sommes prêts pour les fêtes », assure-t-elle.

« Pour les foies gras crus, il y aura une tension sur les prix »

S’il n’y a donc pas d’inquiétude sur les stocks de produits transformés, il ne devrait pas y en avoir sur leurs prix. Hubert Garer, éleveur et producteur de foie gras dans une ferme du Lot-et-Garonne, confirme que les tarifs n’augmenteront pas dans sa boutique d’ici à la fin de l’année. Mais il sera contraint de les gonfler en 2022. « Les prix grimpent partout : énergie, matières premières… Nous, éleveurs, payons plus cher le maïs et le blé qui servent à gaver nos canards, alors nous devrons un peu augmenter ». Quant à Julie, elle indique que les tarifs de ses foies gras préparés « sont stables depuis plusieurs années ».

Néanmoins, il risque d’y avoir une légère tension sur le prix des foies gras frais (cru). « Pour les consommateurs qui préparent leur terrine, comme chaque année, il y aura un peu de tension », poursuit Marie-Pierre Pé. Car la forte demande génère mécaniquement une hausse du prix « d’environ 10 % », selon la directrice. Or, les populations de canards ​dans les élevages ont diminué suite aux mesures de confinement, et la production s’est donc amoindrie. « On passera sûrement de 10 à 12 % », précise-t-elle à 20 Minutes.

L’incompréhension des petits éleveurs

Côté épidémie, si le foyer actuel dans le Nord se propage, il s’agirait de la quatrième vague de grippe aviaire en France depuis 2016. Et petits et gros éleveurs se renvoient la balle concernant la responsabilité de cette situation. « C’est le système industriel qui diffuse le virus, et le transport de volailles », défend Hubert Garer. « C’est aussi eux qui ont fait pression pour que nous, petits éleveurs, ne bénéficiions plus de dérogation ». Une dérogation qui pourrait dispenser les élevages de moins de 1.500 volailles de confiner.

Mais « les scientifiques sont formels, affirme Marie-Pierre Pé. La mise à l’abri des volailles est essentielle pour empêcher le virus de contaminer les canards ». Et d’ajouter : « la colère des petits producteurs, je l’entends. Mais il est plus simple pour eux de s’adapter à peu de frais aux mesures que les gérants d’élevages industriels ».

Le prénom a été modifié

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